L’agence européenne de sécurité sanitaire des aliments (EFSA) rappelle que « le lait cru peut contenir des bactéries nuisibles susceptibles d’entraîner des maladies graves [et que] les nourrissons, les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes ayant un système immunitaire affaibli présentent davantage de risques de tomber malades en consommant du lait cru. ».

En France, l’ANSES a montré la sensibilité accrue de plusieurs catégories de personnes, et plus particulièrement des enfants de 0 à 5 ans, au regard des risques de Syndrome Hémolytique et Urémique (SHU), de salmonellose ou de campylobactériose, c’est-à-dire de maladies causées par des germes pathogènes susceptibles d’être présents dans le lait cru.

Enfin, plusieurs alertes sanitaires ont été marquées par des cas très graves de jeunes enfants atteints de SHU voire par des décès alors qu’ils avaient consommé des fromages au lait cru contaminés par des souches hautement pathogènes d’E. coli.

Certaines étapes de fabrication du fromage comme le chauffage (ou « cuisson ») du caillé et l’affinage pendant plusieurs semaines permettent toutefois de réduire la quantité de bactéries pathogènes éventuellement présentes dans le lait. Sur l’ensemble des fromages au lait cru mis sur le marché, les plans de surveillance de la chaîne alimentaire conduits régulièrement par les services vétérinaires font apparaître un taux de prévalence des principaux germes pathogènes de 1 à 2 % à l’exception de ces fromages à pâte pressée cuite.

Ces constats conduisent les ministères en charge de la santé et de l’agriculture à rappeler que :
▪ le lait cru et les fromages au lait cru présentent un sur-risque important d’infection bactérienne chez l’enfant, surtout pour les moins de 5 ans ; ce sur-risque diminue avec l’âge jusqu’à 15 ans où il rejoint la normale, d’après les études ;
▪ les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits, les cas observés ces dernières années confirment la sensibilité des enfants de cette tranche d’âge, chez lesquels les symptômes peuvent être dramatiques ;
▪ ces préconisations sont également valables pour les autres populations à risque : femmes enceintes ou personnes immunodéprimées ;
▪ les qualités nutritionnelles de ce type de produits, récemment soulignées par l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), ne doivent en aucun cas occulter le risque sanitaire.

Plus d’informations sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation : https://agriculture.gouv.fr