Opération Alimentation Vacances

Les services de l’État veillent toute l’année à la sécurité des consommateurs. Certaines activités ne s'exercent que durant la période estivale, d’autres connaissent une augmentation importante. Dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, sont notamment concernés les établissements suivants :

• les séjours de vacances et accueils de loisirs,
• les restaurants commerciaux situés en zone touristique,
• les marchés locaux.

Hormis le niveau de formation du personnel embauché pendant cette période d’intense activité, la présence d'une clientèle nombreuse et passagère peut être source de problèmes d'approvisionnement, de stockage et de gestion des stocks.

De plus, la période estivale étant généralement associée à des températures ambiantes élevées, les non-conformités en matière de respect de la chaîne du froid peuvent être plus graves, notamment lors du transport et du stockage des denrées alimentaires.

Toutes ces constatations amènent à reconduire, chaque année, un dispositif d'inspection ciblé dit « Opération Alimentation Vacances », qui s'étend chaque année du 1er juin au 15 septembre.

Soyez vigilants !

D’une manière générale, l’été avec les températures élevées, les denrées se conservent moins bien, ainsi nous invitons les professionnels ou les consommateurs à transporter et conserver leurs produits à des températures adaptées.
Le tableau récapitulatif des températures de conservation des diverses denrées est consultable en ligne sur http://agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire-chaine-du-froid.

En restauration commerciale et sur les marchés, il faut veiller à la cuisson à coeur de certains produits (ex : produits à base de foie de porc cru, figatelle...) et à la destruction de parasites dans les poissons par la congélation préalable ou la cuisson à cœur.

En restauration collective, il convient d’être prudent sur la consommation de lait cru, de fromages au lait cru et de viande hachée par les publics sensibles, notamment les jeunes enfants.

En séjour de vacances, accueil de loisirs et camps sous toile, il faut veiller à :

• la conservation des denrées, le respect des dates limites de consommation,
• le respect des procédures de nettoyage et désinfection, la formation du personnel aux règles générales d'hygiène des aliments, la traçabilité (conserver les numéros de lot des produits),
• la cuisson des viandes hachées à une température supérieure à + 65°C à cœur (viandes non rosées à cœur) pour les consommateurs sensibles (enfants de moins de 15 ans),
• les conditions de conservation des plats témoins.

Concernant spécifiquement les camps sous toile :

• si aucune installation frigorifique n'est prévue pour la conservation prolongée des denrées :
  • les pique-niques et repas doivent être constitués majoritairement de denrées stables ou être préparés juste avant leur consommation (conservation en conteneurs isothermes et consommés dans la demi-journée),
  • les excédents des plats, même non servis, ne peuvent pas être conservés pour une consommation différée.
• pour la préparation des repas et la consommation : utiliser de l’eau embouteillée ou de l’eau potable, provenant du réseau public de distribution ou d’une ressource privée autorisée par arrêté préfectoral et régulièrement contrôlée ;
• la prise en compte effective du danger échinococcose (parasite) lié à la consommation de végétaux cueillis.

Au-delà de ces actions de prévention, les services de l’État seront présents cet été pour faire des contrôles ciblés sur votre lieu de vacances !

Rappel sur la date de durabilité minimale et la date limite de consommation

{{
La DDM, ex DLUO : c’est mieux avant, mais c’est encore bon après !
}}

La Date de Durabilité Minimale (DDM) a remplacé, en 2015, la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). Il s’agit d’une date indicative : si elle est dépassée, le produit concerné ne présente aucun risque pour la santé, mais il peut avoir perdu certaines de ses qualités gustatives (arômes, texture…) et nutritives (teneur en vitamines par exemple). Il n’est pas nécessaire de le jeter.

{{
Par contre la DLC : une date à ne pas dépasser !}}

Les choses sont différentes avec la Date Limite de Consommation (DLC) : au-delà de la date indiquée, les denrées peuvent présenter des risques pour la santé. Mieux vaut alors les jeter pour éviter toute intoxication alimentaire. Sur les emballages, la DLC est indiquée par la mention « À consommer jusqu’au… » suivie du jour, du mois et éventuellement de l’année. Cette fois, le produit périmé ne peut en aucun cas être proposé à la vente.