Restauration collective et fortes chaleurs
En période de fortes chaleurs, les préfets sont parfois amenés à déclencher le niveau 3-alerte canicule du plan national canicule mis en place chaque année du 1er juin au 31 août.
A cette occasion, il est rappelé aux exploitants de restaurants collectifs, et particulièrement ceux qui accueillent des populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, …), la nécessité de veiller au respect des mesures de maîtrise des
risques sanitaires liés à l'alimentation.
Chaînes du chaud et du froid
Les chaînes du chaud et du froid ainsi que le refroidissement rapide des plats cuisinés sont soumis au respect de températures réglementaires définies par l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.
Ces températures permettent de limiter le développement des bactéries pathogènes dans les denrées alimentaires. Leur respect doit donc faire l'objet de vérifications fréquentes et effectives.
Mixage, moulinage et hachage de préparation
Par ailleurs, le mixage, le moulinage et le hachage des préparations sont des opérations à risque du fait de la modification de la structure des denrées, de la forte teneur en humidité voire en air de la préparation obtenue, d'où des risques de contamination et de développement microbien importants.
A chaud comme à froid, ces opérations doivent être effectuées le plus près possible de la consommation, avec des précautions d’hygiène très strictes. En outre, les volumes de mixés doivent être faibles. Les excédents seront détruits.